大曲酒和小曲酒有何区别，制作工艺、原料、口感等方面都不同

一、大曲酒和小曲酒有何区别

1、制作工艺

小曲酒的制作方式通常分为固态发酵和半固态发酵2种，但市场多半采用半固态发酵，即固态培菌糖化后再进行液态发酵和蒸馏而得，而大曲酒一般是用大曲为糖化发酵剂，以固态发酵制作为主。

2、原料

小曲酒又叫酒药，主要是以高粱、稻谷、包谷为主料制成的小曲发酵而成的药酒，而大曲酒主要是以大麦、小麦、豌豆为主料制成的大曲发酵而成的酒水，二者原料完全不同。

3、口感

小曲酒入口清凉香醇，酒味自然，香气轻柔，而大曲酒入口曲香馥郁，口味香醇，气味突出，喝后回甘。

4、气味

小曲酒气味通常比较清雅好闻，不浓郁也不刺鼻，而大曲酒的香味则比较浓郁，饮后口内持久留香。

二、怎么酿制曲酒

1、糯米煮饭

（1）先用水将糯米泡半天，漂洗干净，然后蒸熟成米饭：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。

（2）将糯米捞放在布上蒸熟，尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到发酵用的容器中（电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器），用勺搅几下，凉至不烫手的温度。

2、拌酒曲

用勺将糯米弄散摊匀，将酒曲均匀地撒在糯米上（稍微留下一点点酒曲用），然后用勺将糯米翻动，目的是将酒曲尽可能混均匀。

3、保存

用勺轻轻压实。抹平表面（可以蘸凉开水），作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水（目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有助于均匀发酵），但水不宜多。

4、发酵

将容器盖盖严，放在适宜的温度下（30℃左右），如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）；发酵。

5、检查是否发热

（1）中间可以检查，看有无发热，发热就是好现象。1天后就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻（时间可以根据个人口味，时间长，酒味酸味就浓，但太冲也不好）。

（2）大约发酵24-48小时，将容器盖打开（有浓郁的酒香就成了），加满凉开水，再盖上盖后，放入冰箱（为的是终止发酵）或直接入锅煮熟（也是停止发酵）。

三、中国十大名酒有哪些

1、贵州茅台酒

贵州省遵义市仁怀市茅台镇特产，中国国家地理标志产品，茅台镇酿酒历史悠久，早在明代酿酒的工艺就已经初步形成。

2、宜宾五粮液

产自四川省宜宾市，香气扑鼻，入口柔和甘美，入喉净爽，饭后余香不尽。

3、山西汾酒

中国传统名酒，属于清香型白酒的典型代表。因产于山西省汾阳市杏花村，又称“杏花村酒”。

4、郎酒

产自四川省泸州市古蔺县，因取郎泉之水酿酒，故名“郎酒”。

5、双沟大曲

产自江苏省宿迁市泗洪县，以优质高梁为主要原料，用特制高温大曲为糖化发酵剂，采取传统的混蒸工艺，经老窖适温长期缓慢发酵，分甑蒸馏，分段截酒，分等入库，分级贮存，精心勾兑而成。

6、泸州老窑

产自四川省泸州市江阳区，具有醇香浓郁、饮后留香、清冽干爽、回味悠长的浓香型酒的特色。

7、古井贡酒

产于安徽省亳州减店集，属浓香型大曲酒，颜色如水晶，香醇如幽兰，入口甘美醇和，味经久不息。

8、剑南春

产自四川省德阳市绵竹，是唐代时人们以“春”名酒，绵竹又位于剑山之南，故名“剑南春”。

9、洋河大曲

洋河大曲是江苏省泗阳县的洋河酒厂所产，曾被列为中国的八大名酒之一，至今已有三百多年的历史。

10、西凤酒

我国最古老的历史名酒之一，它始于殷商，盛于唐宋，距今已有三千多年历史。